 | SERVIR LA QUALITE: UN ENJEU DE FILIERE
La promotion basée sur une exigence de qualité des produits de la mer permet de rentabiliser la filière en évitant d'accroître la pression exercée sur le milieu naturel.
En effet, à l'heure où la majorité des stocks naturels est menacée, il n'est plus envisageable d'augmenter les volumes prélevés pour rentabiliser la filière des produits de la mer. Sa pérennité peut, en revanche, passer par une optimisation de la commercialisation, indissociable d'une assurance de qualité.
Depuis la technique de production jusqu'au palais du gourmet, tout doit être mis en œuvre pour conserver au produit les qualités acquises dans son environnement naturel et sa traçabilité.
Les techniques de pêche, d'élevage, de stockage tant en mer qu'à terre, les moyens et la rapidité de la distribution, les dispositifs de conservation, … chaque maillon de la filière est concerné par cet objectif et doit en intégrer les contraintes.
Enfin, le savoir-faire mobilisé par les professionnels pour conserver au mollusque, crustacé ou poisson toutes ses qualités mérite d'être connu. Une information objective doit permettre de consacrer les efforts de toute une profession
La mission du S.M.E.L. est d'accompagner les professionnels, de participer au financement d'actions et de mobiliser ses moyens techniques pour réaliser des expérimentations.
Le principe simple d'amener un fruit de mer à la table du consommateur: production, stockage, transport, commercialisation, emprunte des parcours diversifiés et parfois complexes. Chaque étape peut être assurée par un ou plusieurs acteurs, ou, inversement, un acteur peut accomplir plusieurs étapes voire toutes.
De plus, aujourd'hui, la commercialisation des produits de la mer se fait à l'échelle internationale. Identifier les métiers concernés et les circuits est un préalable indispensable pour comprendre le fonctionnement de la filière. L'enquête menée localement confirme que stockage et logistique de transport restent les points clefs du système. Le souci de rapidité en est, par ailleurs, une constante. LA PECHE EN BASSE-NORMANDIE
Sur les 60 000 tonnes débarquées en Basse-Normandie, on estime à environ 50% le volume vendu en direct.
La flottille est constituée à 80 % par des navires de faible dimension ne sortant qu'à la journée. Ces petites unités sont difficilement compatibles avec l'installation d'équipements de conservation volumineux.
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| Flotille | Répartition | Sorties | Froid à bord | | Pêche au large | 7% | 4-10 jours | 100% | | Pêche côtière | 13% | 1-3 jours | 25-30% | | Petite pêche | 80% | < 1 jour | 0% |
 | | Pourcentage de la flotille équipée en cales réfrigérées |
Les efforts pour améliorer la qualité portent donc sur la généralisation des bonnes pratiques.
La création de l'association NFM (Normandie Fraîcheur Mer) résulte de la volonté partagée du Comité Régional des Pêches Maritimes (CRPM), et de l'Organisation de Producteurs (OP) de valoriser ensemble la production de Basse-Normandie. Si le S.M.E.L. soutient financièrement l'ensemble des actions de cet organisme (et notamment son programme en faveur de la coquille-saint-Jacques , cf. S.M.E.L. Info n°2), il participe aussi directement à la réalisation de certaines investigations. L’étude menée avec des pêcheurs granvillais sur la praire et le bulot en est une illustration (cf. SMEL info n°4).
En effet, un travail à bord soigné et un respect de la chaîne du froid sont garants d’un produit de qualité tout au long de la filière.
La généralisation de ces usages voire l'amélioration des équipements à bord, peuvent être compilés dans un cahier des charges de bonnes pratiques. Le respect de ces recommandations permettra à NFM d'assurer au client la fourniture d'un produit de qualité.
Mortalités de bulots après 3 jours de stockage en chambre froide.
Début de pêche : bulots remontés à bord en début de marée
Non rincés : bulots non débarrassés des restes d’appâts
Avec gale : bulots présentant des balanes fixées sur la coquille
Sans gale : bulots non colonisés par des balanes
Rincés : bulots rincés au jet dans leur caisse de conditionnement
Fin de pêche : bulots remontés à bord en fin de marée
Pouches : bulots conditionnés en sac filet et stockés en mer pendant plusieurs jours.  |
STOCKAGE ET TRANSPORT
Des suivis de terrain de façon à optimiser les pratiques et le matériel.
Coquillages et crustacés : des produits vivants
La gestion des viviers et autres bassins de stockage alimentés en eau de mer relève de très nombreux paramètres : la qualité du produit arrivant dans le bassin (Cf. ci-dessus), les caractéristiques de chaque espèce, la qualité de l'eau à l'arrivée, l'évolution des caractéristiques physico-chimiques de l'eau de mer, la qualité et la fréquence des aérations les quantités et les fréquences des renouvellements d'eau, la température, les conditions atmosphériques, la circulation de l'eau dans les unités de stockage, leurs dispositions dans le bassin … etc.
Cette énumération non exhaustive n'est là que pour illustrer le fait que "lorsqu'il y a de la casse" l'origine est difficile à cerner.
Des professionnels se sont donc rapprochés du S.M.E.L. pour réaliser un diagnostic des pratiques de stockage à terre. Dans un premier temps, les efforts ont porté sur l'huître, le bigorneau et la moule de pêche. L'analyse a permis de déboucher sur des recommandations immédiates telles que l’intérêt d’aérer des bassins. Il a également été démontré les limites des pratiques, notamment en période estivale, des techniques utilisées.
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Une opération similaire est actuellement menée à la CABANOR (Coopérative Aquacole de BAsse-NORmandie). Depuis la réserve jusqu'aux claires en passant par les chenaux d'alimentation, un suivi de l'évolution de la qualité physico-chimique de l'eau de mer est actuellement réalisé par les agents du S.M.E.L. |
Le stockage des poissons à terre :
Les poissons débarqués des cales des bateaux nécessitent, pour leur conservation, une ambiance réfrigérée. La continuité de la chaîne du froid est un des principaux facteur de qualité.
La compatibilité entre le travail d'une halle à marée : ouvertures répétées des chambres froides, tri des lots, passage des chariots de manutention, …, et cette continuité est délicate à gérer. Les gestionnaires de la halle à marée de GRANVILLE ont donc demandé une première estimation du fonctionnement de la chaîne du froid dans leurs installations.
Grâce à ce bilan, des modifications techniques aussi bien que de pratiques ont été apportées au dispositif. Aujourd'hui l'amélioration par la mise en œuvre de ces recommandations est démontrée. |
Des expérimentations innovantes :
Les solutions classiques peuvent être optimisées (Cf. ci-dessus) mais de nouvelles technologies sont susceptibles de s'intégrer à certains créneaux de la filière.
Les deux nouvelles techniques testées dans les locaux de Blainville, ont le même objectif : conserver aux produits de la mer la qualité issue de la production en utilisant un minimum d'eau de mer.
Cette dernière condition est indispensable pour pouvoir continuer à appliquer la technique pendant le transport pour lequel le poids est une donnée fondamentale.
La brumisation :
Le principe en est simple : Les animaux ne sont plus dans l'eau mais aspergés en permanence avec de l'eau de mer réfrigérée.
Le SMEL, en collaboration avec l’inventeur (brevet déposé par Sycocrus Technologie), a validé cette technique sur plusieurs espèces de crustacés et de coquillages (bulot, bigorneau, praire, araignée, tourteau…etc). Il existe déjà des appareils en fonctionnement dans d'autres régions pour conserver à bord et à terre des produits tels que les langoustines. En Basse-Normandie, des professionnels commencent à s’intéresser à cette autre façon de conserver du vivant.
La dépressurisation :
En créant une baisse de pression on génère rapidement du froid. L’animal est littéralement saisi et entre en vie ralentie. Son application aux produits de la mer est intéressante dans la mesure où elle évite tout transport d’eau de mer. Le SMEL teste ce procédé sur des espèces à fortes valeurs ajoutées et commercialisées vers des destinations lointaines (l’ormeau vers les marchés asiatiques en est une illustration). A l’échelle expérimentale, les premiers résultats sont positifs, ils demandent maintenant à être validés sur un plus grand nombre d’espèces.
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